Millionen-Pfund-Menü Jay Morjaria auf Mamma Pastrama Pastrami Sandwich-Restaurant London Soho

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Jay Morjaria hält eine Kiste umklammert. Für den zufälligen Betrachter scheint es nur ein kleiner, etwas verwitterter Tupperware-Behälter zu sein, aber die Art und Weise, wie er ihn greift, lässt vermuten, dass der Inhalt einen weitaus höheren Wert hat.

„Ich kann das nicht verlieren“, sagt er leise und verstärkt die Intrige. Ich bitte um einen Blick hinein. Ein kurzer Blick in den Pub, in dem wir sitzen, und Morjaria hebt sanft den Deckel, um zu enthüllen, was sich darin befindet. Ein goldfarbenes Rub von Kräutern und Gewürzen trifft mein Auge, dazu kommt ein berauschendes Aroma, das reich und komplex ist – Noten von Rauch und Chili sind wahrnehmbar, ebenso einige ausgeprägte erdige Töne.

Als er vorsichtig den Deckel aufsetzt und die Schachtel in seine Tasche zurücklegt, frage ich Morjaria, was in der Mischung ist. Er lächelt, hält inne und antwortet dann mit freudiger Befriedigung: „Das kann ich dir nicht sagen, das ist ein Geheimnis.“

Morjaria kann verraten, dass er “sehr lange” damit verbracht hat, die proprietäre Mischung für seinen Rub zu perfektionieren, die ein grundlegendes Element der Brisket-Zubereitung bei Mamma Pastrama ist; das Sandwich-Restaurant mit Pastrami-Fokus, das er gerade in der Nähe der Carnaby Street im Londoner Stadtteil Soho eröffnet hat.

„Wir haben während der Tests und der Entwicklung so viel Fleisch durchgemacht“, erinnert er sich. „Es war eine enorme Lernkurve; Ich wollte die Traditionen des Fleischpökelprozesses ehren, aber einen Rub haben, der einen einzigartigen Geschmack ermöglicht.“

Für einen Koch, der vor allem für seine ostasiatische Küche bekannt ist – über sein gleichnamiges Beratungsunternehmen hat er mit Restaurantmarken wie Marugame Udon und Wasabi zusammengearbeitet; und er betreibt auch eine permanente Residenz nach seinem koreanischen Konzept JAE bei Untitled in Dalston – ein Restaurant zu eröffnen, das jüdisches Feinkostfleisch in den Mittelpunkt stellt, fühlt sich für Morjaria wie eine ziemliche Entscheidung auf dem Feld an. Er beschreibt es jedoch als die Verwirklichung eines lang gehegten Ehrgeizes.

„Mamma Pastrama ist, dass ich erwachsen bin. Es bedeutet, bestimmte Dinge loszulassen, an denen ich lange festgehalten habe; wahrscheinlich länger als ich sollte“

„Ich rede schon seit Jahren davon, mein eigenes Sandwich-Restaurant eröffnen zu wollen“, sagt er begeistert. “Mamma Pastrama umfasst alles, was ich an einem guten, zwanglosen Restaurant liebe: Es ist sehr bescheiden, nicht protzig und hat einen auf Zutaten basierenden Ansatz.”

Aufbau des Konzepts

Die Geschichte hinter Mamma Pastrama beginnt mit Morjarias Auftritt im Million Pound Menu der BBC im Jahr 2018. Zu dieser Zeit versuchte der Koch, die Finanzierung für Dynasty zu sichern; eine modern-asiatische Marke, die so etwas wie ein Vorläufer von JAE war. Er beeindruckte in der Show und erhielt von Lydia Forte, Group Director of Food and Beverage bei Rocco Forte Hotels, eine Investition von 500.000 Pfund, um das Konzept weiter auszubauen. Aber – ähnlich wie bei einigen anderen „erfolgreichen“ Teilnehmern dieser Show – das Geld kam nie zustande.

Während der Show lernte Morjaria jedoch Darrel Connell kennen, einen Partner von Imbiba und einen weiteren Investor von Million Pound Menu, der ihn wiederum Stephen Finch, Gründer der Selbstbedienungsweinbargruppe Vagabond, vorstellte. Die beiden verstanden sich gut und Morjaria wurde später von Finch als Kochberater für das wachsende Portfolio von Vagabond eingestellt.

„Ich habe schon damals davon gesprochen, einen eigenen Sandwichladen zu eröffnen“, sagt er. „Es war das Restaurant, das ich eröffnen wollte, bevor ich auf Dynasty kam. Ich hatte die Idee einer auf Asien ausgerichteten Marke, die eine Reihe von Sandos bedient.“

Das Sando-Konzept ist vielleicht nie verwirklicht worden, aber es war diesen Gesprächen zu verdanken, dass Finch schließlich Morjaria die Idee von Mamma Pastrama vorbrachte. Es entstand, nachdem er und Kieran Sherlock, Immobilienberater bei Imbiba, Mogg besucht hatten, ein renommiertes Feinkostrestaurant in einer ehemaligen jüdischen Mädchenschule in der Berliner Auguststraße, das sich auf Pastrami-Sandwiches und Bier spezialisiert hat.

„Stephen und Kieran mochten das Konzept wirklich und dachten, es könnte hier funktionieren. Also kamen sie mit dieser embryonalen Idee auf mich zu, zu entwickeln. Es war anders als alles, woran ich gearbeitet hatte, und hat meine Fantasie wirklich angeregt. Und ich habe gerade angefangen, ein Menü zu schreiben.“

In Zusammenarbeit mit Finch und Sherlock entwarf Morjaria das Konzept als Fast-Casual-Restaurant, das neben einer kleinen Auswahl an Salaten und Beilagen eine prägnante Auswahl traditioneller und moderner Neuinterpretationen von Pastrami-Sandwiches serviert. „Jeder, der etwas Zeit und ein Blatt Papier hat, könnte eine Speisekarte für einen Sandwich-Laden schreiben, den er gerne besuchen würde, und das ist für mich die Speisekarte von Mamma Pastama“, sagt er.

Das Startmenü umfasst insgesamt sechs Sandwiches, darunter den „Klassiker“, bei dem Pastrami mit hauseigenem Feinkostsenf und Sauerkraut belegt wird, serviert auf Roggenbrot mit einer Gurke an der Seite; und ein traditionell gegrillter Reuben, serviert auf Marmorroggen mit Pastrami, Schweizer Käse, Sauerkraut, russischem Dressing und Senf.

Sherlock sicherte sich das erste Restaurant von Mamma Pastrama in der Ganton Street, auf dem ehemaligen Gelände des Sacred Café. Auf zwei Etagen fasst es insgesamt rund 60 Gedecke und präsentiert sich in einer reduzierten, modernen und minimalistischen Innenarchitektur.

Skalierbarkeit war für die drei Gründer von Anfang an entscheidend. „Wir wollen keine Fehler machen und zu schnell fahren, aber wir haben viel Ehrgeiz“, fügt Morjaria hinzu. „Ich selbst, Stephen und Kieran sind alle begeisterte Restaurantbesucher, und wir glauben gerne, dass wir wissen, was die Leute essen möchten und welche Erfahrung sie wünschen.

„Der Appetit auf ein solches Konzept ist im Moment riesig, es ist das, wonach die Leute suchen. Mit Sandwiches und Bier kann man nichts falsch machen.“

Das Heilmittel finden

Die Perfektionierung des Aushärtungsprozesses vor der Markteinführung von Mamma Pastrama war für Morjaria von entscheidender Bedeutung. Jedes Bruststück wird in Salz und Gewürzen eingelegt, getrocknet und dann mit der geheimen Mischung gerieben, wobei eine maßgeschneiderte Technik verwendet wird, die der Küchenchef während der Entwicklungsphase entwickelt hat. Anschließend wird das Fleisch mit Hopfen leicht geräuchert und schließlich gedämpft, bevor es zum Tranchieren vorbereitet wird.

„Wir nehmen nichts von der traditionellen Methode der Pastrami-Herstellung ab“, erklärt Morjaria den Prozess. „Es geht darum, herauszufinden, wie man ihm durch die Aromen seinen eigenen Stempel aufdrückt, nicht nur bei der Sole und dem Rub, sondern auch beim Räuchern und Dämpfen. Das technische Element der Vorbereitung war entscheidend und hat viel Zeit in Anspruch genommen.“

Ein Unterschied, auf den Morjaria hinweist, besteht darin, dass bei Mamma Pastrama die Bruststücke vor dem Pökeln nicht getrimmt werden. „Traditionell haben Sie Ihr Bruststück vor der Zubereitung zurechtgeschnitten, um überschüssiges Fett zu entfernen, aber wir haben uns früh entschieden, dies nicht zu tun. Fett ist schließlich Geschmack. Wir haben uns auch dafür entschieden, nicht jeden Joint abzuwinkeln und riskieren so, Fleisch zu verlieren.“

Er fügt hinzu, dass die Entscheidung zwar einiges beim Schneiden ungleichmäßiger machen kann, aber die Kreation von Beilagen ermöglicht hat, darunter beladene Poutine-Pommes mit Pastrami-Abschnitt, Bechamelsauce, geräucherter Soße, eingelegten Gurken und Zwiebeln.

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Der gesamte Produktionsprozess findet in einer zentralisierten Londoner Küche statt, was dem Unternehmen zugute kommen soll, wenn es wachsen soll. Und dort wird nicht nur Pastrami zubereitet. Auch Hühner werden geräuchert, vor allem für das geräucherte Hühnchen BLT, das Morjaria als eine Mischung aus französischem Dip und Club-Sandwich mit dreifach gestapelten geräucherten Hähnchenscheiben, Speck, geriebenem Salat, eingelegten roten Zwiebeln und Mayonnaise beschreibt, serviert auf Marmorroggen mit eine in Soße getränkte Scheibe in der Mitte und einen zusätzlichen Topf mit dem braunen Zeug an der Seite zum Dippen.

An anderer Stelle hat das Team auch mit London Smoke & Cure zusammengearbeitet, um einen Pastrami-Lachs zu entwickeln, der mit Frischkäse, Rucola und einem Kapern-Schnittlauch-Dressing serviert wird – eine Anspielung auf die New Yorker Russ & Daughters. Während Vegetarier und Veganer mit der Rote-Bete-Reuben auf ihre Kosten kommen, werden Rote Beete mit der gleichen Gewürzmischung geräuchert, die auch für das Fleisch verwendet wird, Sauerkraut, russisches Dressing und optional Schweizer Käse.

„Wir wollten es mit Pastrami nicht übertreiben“, sagt Morjaria über die Menüentwicklung. „Das Lachssandwich ist eine Zusammenarbeit zwischen uns und London Smoke & Cure, die unseren Rub und ihren Reifeprozess verwendet. Dabei handelt es sich um eine leichte Rinde, die weder die Gewürze noch das Fleisch überwältigt.

„Es war auch wichtig, eine pflanzenbasierte Option auf der Speisekarte zu haben. Wir wollten nicht den Weg der Verwendung von gefälschtem Fleisch gehen, also haben wir uns viel Mühe gegeben, herauszufinden, welches Gemüse diese Gewürze tragen kann, und genau das macht die Rote Bete.“

Der Preis ist korrekt

Es wurde viel darüber geschrieben, wie viel ein Sandwich in der Hauptstadt kosten sollte. Während der Markt weiterhin von Leuten wie Pret A Manger dominiert wird, wo Sie mit einem Fünfer davonkommen können, dem Erfolg von James Ramsden und Sam Herlihys Sons + Daughters in King’s Cross, Max’s Sandwich Shop in Finsbury Park und Ana Gonçalves und Zijun Mengs Insta-berühmtes Katsu-Sando-Konzept TŌU hat bewiesen, dass es in der Hauptstadt viel Platz für höherpreisige Sandwiches gibt.

„Wir möchten, dass die Kunden den Rest des Tages an dieses Sandwich denken; sogar davon zu träumen“

Mamma Pastrama ist sicherlich an diesem erstklassigen Ende des Raums angesiedelt, mit einem Klassiker für 12,50 £ und dem Reuben, der die Speisekarte für 14 £ krönt. Ein Mittagsmenü mit halben Sandwiches, serviert mit einer Gurke und Pommes Frites, wird auch später eingeführt, um diejenigen anzulocken, die die 10-Pfund-Marke nicht überschreiten möchten.

Während Morjaria akzeptiert, dass einige es als teuer ansehen, werden die Qualität des Produkts und die Großzügigkeit des Sandwichs dazu beitragen, diese Barrieren zu überwinden. „Wir haben alle von Anfang an gesagt, dass die Sandwiches großzügig sein müssen. Wenn das Sandwich dem Kunden vorgesetzt wird, muss es gestapelt werden; und als wir die Preise für die Speisekarte festlegten, haben wir viel darüber nachgedacht und die Portion so groß wie möglich gemacht. Wir möchten, dass die Kunden den Rest des Tages an dieses Sandwich denken; sogar davon zu träumen.“

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Morjaria wird nicht davon überzeugt sein, wie groß Mamma Pastrama seiner Meinung nach in Bezug auf die Websites wachsen könnte, aber er ist eindeutig zuversichtlich, was die Zukunft der Marke angeht. „Zwischen mir, Stephen und Kieran überlegen wir immer, wohin wir als nächstes gehen sollen, aber wir müssen zuerst diese erste Site richtig machen. Wir wissen, dass es skalierbar ist, und die ersten Reaktionen zeigen, dass wir auf dem Markt gut ankommen werden.

„Was wir jedoch nicht tun wollen, ist Eile. Wir haben ein proprietäres Produkt, das handwerklich geführt wird; Wir wollen organisch wachsen und das, was wir geschaffen haben, ehren und nicht verwässern.“

Aufwachsen

Jeder, der Morjarias Auftritt auf Million Pound Menu gesehen hat, wird wissen, wie viel es ihm bedeutet, sein erstes stationäres Restaurant zu eröffnen. Während er einen Großteil seiner frühen Karriere als Einkäufer im Einzelhandel verbrachte, wuchs er in der Gastronomie auf – seine Eltern führten eine Reihe von indischen vegetarischen Restaurants.

„Als ich in diese Branche kam, hatte ich den Traum, irgendwo mit meinem Namen über der Tür zu stehen. Und ich war jahrelang davon besessen, das zu haben. Aber ich bin in den letzten vier Jahren, seit ich auf Million Pound Menu auftauchte, stark gewachsen, und ein Teil des Prozesses war die Erkenntnis, dass es für mich wirklich wichtig ist, Teil eines stabilen Restaurantbetriebs zu sein, das finanziell abgesichert ist.

„Mamma Pastrama ist, dass ich erwachsen bin. Es bedeutet, bestimmte Dinge loszulassen, an denen ich lange festgehalten habe; wahrscheinlich länger, als ich sollte.“

Morjaria fügt hinzu, dass dies nicht bedeutet, dass er eines Tages sein eigenes Solo-Unternehmen nicht mehr eröffnen möchte, aber es gibt viele andere Möglichkeiten, die er auch in Betracht zieht, einschließlich weiterer Projekte mit Finch und Sherlock. „Ich liebe es, mit diesen Jungs zu arbeiten“, sagt er inbrünstig.

„Sie haben mir so viel Spielraum gegeben, meine eigenen Ideen zu entwickeln, und mir die Finanz- und Investorenseite des Geschäfts beigebracht. Dinge, die Sie wissen müssen, die meiner Meinung nach viele Köche verpassen. Neben dem Anbau von Mamma Pastrama sprechen wir bereits über potenzielle Projekte in der Zukunft. Es gibt keine Ahnung, wohin diese Partnerschaft führen kann, und das begeistert mich wirklich.“

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